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中国肉类食品综合研究中心三十年 激光喷码机助力解决十亿人吃肉问题

关键词:激光喷码机来源:春翔激光喷码机发布时间:2016-05-10
      30年前,在北京洋桥,一座占地30亩的中国肉类食品综合研究中心拔地而起——在这里,肉研人播种的是决心和希望,是一个要“把十亿人民的吃肉问题解决好”的梦。30年后,中国肉类食品综合研究中心在肉类基础研究、应用研究、产品开发等多方面卓有建树。中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长、《中国食品》杂志社社长王守伟教授近日接受本报记者专访,回顾和总结了中国肉类食品综合研究中心30年的发展历程。
  凡事都讲缘起。中国肉类食品综合研究中心主任、北京食品科学研究院院长、《中国食品》杂志社社长王守伟教授介绍,1986年建立的中国肉类食品综合研究中心要上溯15年,即1971年。当时,北京市食品研究所情报室的几位翻译,从国外期刊《肉类科学》《肉类加工》等杂志上了解到中国肉类技术与国际水平的差距;1981年,中国当代肉类科技的奠基者王英若教授在对丹麦和瑞典肉类工业的考察中,更是深刻感到其中的巨大差距,立志要改变我国肉类科技的落后面貌。
  为改变我国肉类生产的落后面貌,1982年王英若教授大胆提出利用外资建立肉类科学研究机构的想法。在中央和北京市有关部门的领导支持下,经过长达4年的不懈努力,争取到日本无偿援款27亿日元,列为1985年国家重点工程项目。1986年5月竣工的中国肉类食品综合研究中心,成为亚洲设施最为完善的肉类研究机构,具有当时世界水平的肉类食品科学研究基地。此后,肉研中心的科技工作者开始执着追逐“把十亿人民的吃肉问题解决好”的梦想。
  在谈到中国肉类食品综合研究中心的诞生,王守伟不断提及肉研中心的第一任所长王英若教授。他告诉记者,上世纪50年代末王英若教授留学回国,当时有人说:“中国人连肉都吃不上,你搞肉类加工还能找到工作。”王守伟深有感触地说,30年后回望过去,正是王英若教授极具前瞻性的理念和思路,才有了中国肉类食品综合研究中心,也才能使得30年来我国的肉类基础研究与应用研究与国外同步。
  科学研究是肉研中心的核心。谈及30年来肉研中心在肉类基础和应用方面的研究成果,王守伟如数家珍,娓娓道来。
  王守伟将肉研中心发展的30年归结为三个“10年”。第一个10年是将西式肉制品先进加工技术和产品引入中国,并将技术实现产业化的10年,由此打破了“三肠两肚”品种单一的肉制品市场局面。第二个10年是重点建设中国肉制品标准体系的10年。第三个10年是大发展时期。“十一五”“十二五”期间肉研中心承担的科研项目多达100多项。
  王守伟介绍,在食品安全领域,肉研中心检测范围涵盖28大类食品,建立了以加工食品为主的食品安全检测体系;储备了大量优势检测技术,积累了大量的检测数据,建立了食品安全风险预警机制,形成食品风险监测与预警平台。在全国两会、北京奥运会、国庆60周年和2015年“9.3”大阅兵期间,承担“肉类食品供应保障工作”和“动物源性食品中违禁药物检测”,为国家大型政治和社会活动的食品安全保障做出了应有的贡献。在“纸包子”事件中,肉类食品质量检验中心担负检测“纸包子”样品的责任。 
  在科研领域方面,肉研中心先后承担“八五”“九五”“十五”“十一五”“十二五”国家科技支撑计划和国家“863”课题、国家自然科学基金、省部级重点攻关课题以及其他国内外政府专项资金支持项目。在肉制品加工、调味品加工、食品安全与检测技术、副产物综合利用与清洁生产等领域的多项科技成果填补了国内食品科技的空白。一大批科技成果的应用与推广,有力地促进了食品产业的科技进步。
  “十二五”期间承担科研课题达80余项。其中,主要承担的“肉制品真伪与掺假鉴别技术”,完美解决掺假判定难题,从而使“掺杂使假”这一肉类加工和流通领域中存在的严重问题得以破解。
  作为行业科技专项的“危害物控制”项目,开展肉制品腌制、烟熏、烧烤等加工过程中亚硝胺、苯并(α)芘等有害物的生成、迁移、转化和累积的过程及其影响因素的研究。开发出的新型腌制液和烟熏液产品可以有效控制苯并(α)芘的含量。同时,肉研中心积极参与中国工程院重大咨询项目“中国食品安全现状、问题及对策战略研究”。
  王守伟介绍,肉研中心拥有先进的科学仪器、设备及管理,填补我国肉类食品研究上的很多空白,如:用电子显微镜研究肉品超微结构,可以判定肉品的质量、嫩度等;用色谱-质谱联机、气相色谱仪研究肉类风味及鉴定肉品品质,如羊肉中致膻成分的剖析;猪肉风味中水溶性前体物质在加热过程中的变化;肉研中心建有国内第一个国际标准的感官实验室,以科学的方法评价、鉴定食品的味道和口感。此外,还是最早将HACCP卫生管理体系引入中国的研究机构,也是第一个将李斯特菌的研究引进国内的机构。
  王守伟告诉记者,肉研中心在应用研究方面,主要将着力点放在冷却肉、西式肉制品及中式肉制品三大领域。
      冷却肉是生肉加工和销售中的首要问题。上世纪70年代,我国生肉加工和流通的主要形式是“热鲜肉”和“冷冻肉”,从肉品质量、口感和节能考虑,都不是最好的销售形式。1978年,也就是肉研中心成立前8年,北京市食品研究所动物蛋白研究室的科研人员,把生产冷却肉的概念和生产冷却肉的加工工艺引入我国,并做了大量的“冷冻肉”“冷却肉”和“热鲜肉”的肉品质量和耗能的对比试验,大胆设想用平板冻结器生产冷却肉并取得成功。该项成果获国家发明专利,为在我国生产和消费冷却肉发挥了重要的先导作用。
      上世纪80年代中后期,是西式肉制品在我国的大发展时期。业内人士表示,凡是市场上能见到的西式肉制品,其追根溯源都能找到肉研中心的技术。肉研中心几乎引进并消化了所有西式肉制品品种(香肠、火腿和培根等)和相应的加工技术,如乳化技术、保水技术、发酵技术、HACCP技术、高温杀菌技术、障碍技术(栅栏技术)、微波技术等。
  王守伟说,这些从国外引入的先进加工技术,都率先在肉研中心所建的2500平方米的中间试验车间进行试验。中试车间拥有的肉制品加工、冷藏以及无菌包装等整套先进设备,让研究成果向工厂化生产转化成为了可能。此外,肉研中心还开展了一批应用性课题,如共挤香肠设备和加工工艺的研究、发酵火腿加工技术、猪血的采集与加工及常温贮藏肉制品等。
      即传统风味肉制品,涵盖8个大类,500多个品种。但中式肉制品的加工工艺不规范、设备简陋、保存期短、没有包装,限制了其大规模工业化生产。为改变这一局面,肉研中心开展“中式肉制品工业化生产”的应用研究;承接联合国粮农组织(FAO)的委托,开展“传统与现代稳定货架期肉制品的研究”课题,应用栅栏技术等现代肉类加工技术,开发“中华香肠”等多个中式肉制品。
  王守伟介绍,1996年,以肉研中心为依托组建“国家肉类加工工程研究中心”,获科技部批准。随后,开展肉品保鲜、猪血利用和环境工程等方面的重要实用课题研究,并为冷却肉在全国的普及做了大量工作。
  王守伟表示,为了充分发挥肉研中心检测仪器和设备的作用,保障肉品品质和安全,肉研中心1990年通过考核,成为国家级的“肉类食品质量监督检验中心”,制定了一批产品和检验方法的国家标准以及行业和地方标准,承担原国家技术监督局对全国肉类加工企业的产品质量监督抽查任务。
  1.科技为行业破解多个难题
  在采访中,王守伟提及最多的是“要为行业服务”。肉研中心多年来用科技为行业破解了多个难题。
  例如,参与腌腊肉国家标准中酸价指标修订。腌腊肉制品标准中酸价指标不合理,长期困扰着行业健康发展。为此,肉研中心开展系统的食品安全国家标准腌腊肉制品酸价问题研究,评估“酸价”在衡量产品质量和安全上的适用性。结果表明,酸价不适合作为腌腊肉制品品质的安全评判标准。由此,破解了多年来困扰行业发展的酸价难题。
  2.科技成果转化率高达50%
  肉研中心十分注重科技成果转化,科技成果转化率达到50%以上。统计表明,多年来,肉研中心开发的数百种肉类新产品的加工技术,已转让推广到全国几百家企业,丰富企业肉制品生产品类和市场。王守伟告诉记者,高成果转化率得益于30年来肉研中心在研发中始终注重“接地气”。肉研中心将自己定位为“承上启下”,即把高新技术转化为企业可以应用的技术。“要把技术落实到产业上,否则就没有用处。”王守伟如是认为。
  高成果转化率离不开肉研中心高水准的研发团队。“十二五”期间所做的工作,最让王守伟自豪的是培养了一支高水平的精英研发团队。全院300多人有70%在研发一线。
  同时,肉研中心还十分注重国内外技术培训。王守伟说,“授之以鱼,不如授之以渔。”现代企业需要受过良好教育的管理人员、技术人员和生产工人。肉研中心培训国内肉类行业的科技和管理人员,提高整个行业水平。统计表明,共有27个省市的6000多人参加了100多期培训班。同时,作为“亚太地区肉类科技培训中心”为境外学员进行培训。此外,还邀请国外10多个国家的100多名专家来肉类中心讲学。 
  3.展会见证我国肉类工业发展壮大
  为促进国内肉业加工、设备、包材及各配料企业间的交流与融合,1992年肉研中心推出肉类加工技术与设备交易会,至今已举办了25届。肉类加工技术与设备交易会对促进肉类加工设备和材料的进步及行业的技术发展,做出了不可磨灭的贡献。
  王守伟告诉记者,在肉研中心“接地气”的科研转化过程中,也了解到我国肉类加工企业的困惑和需求。由此,肉研中心搭建起一个能为国内肉类加工、设备生产企业提供相互交流的平台。从最初的几家到如今的几百家企业参展,肉类加工技术与设备交易会不断扩大的发展规模见证了我国肉类工业的发展,已成为代表我国肉类加工和装备水平的标志性展会。
  王守伟介绍,以设备为例,从第一届展会上,国内企业展示的不起眼的打卡机,到如今自主研发的设备自成一片天地。王守伟说,如今国内的一些肉类设备制造水平与国外相比已不相上下。同时,通过展会也让肉研中心的研究人员更好地了解到行业和企业的需求,从而更好地展开精准研发。
  “为行业服务。”在采访中王守伟不断强调。谈及肉研中心的未来发展,王守伟表示,肉研中心仍将秉承“小管理、大科研”的理念,要“多条腿”走路。目前,肉研中心拥有科研、食品安全检测及食品科技信息传媒三大平台。“未来,要建一个重点实验室、一个加工装备创新集群、一个营养健康食品研发中心。”王守伟规划着肉研中心的未来蓝图。
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